Cách nấu rượu ngô ngon

Ai đã từng đến với vùng cao Tây Bắc, hẳn sẽ không thể quên được hương vị thơm nồng của rượu ngô vùng cao. Nhưng ít ai biết rằng để làm nên thứ rượu hảo hạng này. Người dân vùng cao phải mất cả tuần lễ để hoàn thành các công đoạn chưng cất, nấu rượu ngô cùng một loại men đặc biệt…

Nấu rượu ngô là một nét đẹp văn hóa và truyền thống của đồng bào vùng cao phía Bắc. Mỗi một địa danh khác nhau, người dân sẽ có một cách nấu rượu ngô khác nhau, có một loại men đặc trưng và bí quyết riêng để nấu ra loại hương vị riêng của nó. Trong bài viết dưới đây, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách nấu rượu ngô như thế nào nhé.

Để có một mẻ rượu ngô ngon, người nấu rượu ngô cần phải chuẩn bị các loại nguyên liệu sau:

Nguyên liệu để nấu rượu ngô

• Ngô hạt (ngô tẻ) sau khi được thu hái, phơi khô, ngô thường được bà con bảo quản bằng cách để trên gác nhà

• Men để nấu rượu: Với đồng bào ở Lào Cai – Bắc Hà thì dùng men Hồng My, ở khu vực Hà Giang; Tuyên Quang thì dùng men lá,…

• Nước để chưng cất: Ngoài yếu tố ngô, men thì nước là yếu tố rất quan trọng để tạo ra chất lượng của rượu. Nước được dùng nấu rượu ngô phải là nước giếng, nước khe ở chính tại địa phương đó.

Các bước để nấu rượu ngô ngon

Bước 1: Chọn ngô và bung ngô

Sau khi thu hoạch, ngô thường để nguyên dạng bắp, được phơi khô và bảo quản trên gác nhà. Khi nấu rượu ngô, ta lấy ngô và tẽ hạt, loại bỏ các hạt lép và hỏng. Sau đó đem rửa sạch ngô, cho ngô vào chảo để bung. Thời gian bung ngô (luộc ngô) kéo dài từ 20-24h liên tiếp thì vớt ngô ra. Khi bung ngô thì nên điều chỉnh lửa nhỏ, cháy âm ỉ cho ngô nở tung đều, ăn dẻo

Mách bạn: Khi bung ngô thì nên cho 1 ít vôi đã tôi vào trong nồi bung ngô. Mục đích làm cho nước ngô trong, các mày (vảy) ngô và tạp chất bẩn nổi lên để vớt ra được.

Bước 2: Trộn men

Sau khi bung ngô chín. Ta vớt ngô ra, đem trải đều ngô ra các vật đựng (nong, nia, mẹt tre) để cho ngô tỏa nhiệt nguội dần.

Men để ủ rượu ngô ở mội địa phương khác nhau thì sẽ khác nhau. Thông thường là men của các loại lá thuốc mọc tại địa phương. Rượu ngô Bắc Hà người nấu sẽ sử dụng loại men được chế từ hạt Hồng Mi. Người dân tộc Tày ở Na Hang (Tuyên Quang) chọn lá chính cho men là “nét ti” – cây Chỉ Thiên cùng nhiều loại cây khác như kheng nộc khoa, cây vặt vẹo (sơn phục), mác phết đông (ớt rừng)… Người Dao Sơn Phú chọn cây “chè lao”- cây trầu rừng. Có dân tộc lại chọn loại men được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược quý hiếm như: cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt…. Với mỗi loại lá chính trong men sẽ có những vị rượu khác nhau và mang hương vị sâu sắc riêng.

Men được giã nát nhỏ. Khi ngô ở vật đựng nguội, hoặc còn ấm ấm thì ta trộn men vào. Men được rắc trực tiếp từng lớp mỏng vào bề mặt ngô ủ. Cứ khoảng 10kg ngô thì ta trộn đều với 3 quả men. Nếu ta cho nhiều hoặc ít men cũng sẽ làm ảnh hưởng tới chất lượng của rượu.

Yêu cầu: ngô phải để nguội về nhiệt độ thường hoặc hơi ấm ấm. Vì nếu nhiệt độ ngô còn cao, sẽ làm cho các vi sinh trong men không lên men được, gây ra men không phát huy được hết tác dụng, nghiêm trọng hơn là làm hỏng ngô ủ.

Bước 3: Ủ men

Sau khi trộn men đều vào ngô như bước 2. Ta đem số ngô đã trộn men này vào các thùng để ủ. Các thùng chứa ngô được đậy buộc kín, để ở các nơi thoáng mát. Thùng chứa ngô nên để ở trực tiếp dưới nền nhà sẽ tạo thuận lợi cho các vi khuẩn trong việc lên men. Người nấu rượu dựa vào kinh nghiệm của mình. Họ dùng tay trực tiếp thử vào thùng ủ men để xem ngô đã ủ ngấu hay chưa. Thông thường, ủ khoảng 5-7 ngày liên tiếp sẽ có kết quả để cho vào nồi nấu.

Bước 4: Chưng cất rượu

Sau khi ngô đã ủ ngấu. Ta cho ngô này vào chõ để chưng cất. Chõ được đặt trên 1 cái chảo đựng đầy nước. Chõ để nấu rượu ngô tốt nhất làm bằng gỗ. Nước dùng để nấu rượu ngô được khoan trực tiếp từ lòng đất trên núi, những nơi có rượu ngon chắc chắn nguồn nước nấu rượu phải ngon.

Ta dùng củi để đun rượu ngô, khi sôi thì ta nên giảm lửa. Để lửa đun âm ỉ, sau thời gian khoảng 30 phút rượu sẽ được tích tụ và cất thành rượu. Rượu chưng cất được chảy ra các bình đựng bằng một thanh gỗ có khoét rỗng lỗ. Thời gian chưng cất được 20 lít rượu ngô mất khoảng 3h.

Yêu cầu: Gỗ dùng để đun thường là các loại gỗ chắc, ít khói thì sẽ rất được rượu.